وفي الحقيقة، قد يحدث ذلك لعدة أسباب، حيث أن التفاعل الذي ينطوي على إنزيم البوليفينول أكسيداز (PPO) الموجود في اللب يحدد معدل اللون البني، وقد تحدث التفاعلات الإنزيمية أثناء الحصاد والنقل والتخزين والمعالجة.
والتغييرات الميكانيكية والفيزيائية التي تتضمن التقشير والتقطيع التي تؤدي إلى تلف الأنسجة هي الأسباب الأكثر شيوعًا لتحول الأفوكادو إلى اللون البني، وفي حين أن تحول الأفوكادو إلى اللون البني أمر لا مفر منه بمجرد قطعه، إلا أن هناك طرقًا لتأخير ذلك، و سنتعرف عليها من خلال هذه المقالة.
التخزين في وعاء محكم الإغلاق
بمجرد قطع الأفوكادو، يتعرض إنزيم البوليفينول أكسيداز PPO ومجموعة من مضادات الأكسدة تسمى المركبات الفينولية الموجودة في اللب للأكسجين، ومن ثم تنتقل الفينولات إلى مركبات مكونة للصباغ تسمى الكينونات، بعد ذلك، تمر الكينونات ومنتجاتها الثانوية بعدة تفاعلات، مكونة الصبغة البنية.
هذا يعني أن تفاعل البني الإنزيمي يتم تشغيله فقط عندما يتلامس إنزيم البوليفينول أكسيداز والمركبات الفينولية والأكسجين مع بعضها البعض، وبالتالي، يمكن منعه عن طريق إزالة الأكسجين من السطح المقطوع، لذلك، فإن تغليف قطعة من الأفوكادو في غلاف بلاستيكي أو تخزينها في وعاء محكم الإغلاق قد يتحكم في التعرض للأكسجين ويؤخر التحول إلى اللون البني.
إضافة عصير الليمون
نظرًا لأن إنزيم البوليفينول أكسيداز أمر بالغ الأهمية للتحكم في اللون البني، فإن استهداف العوامل الأخرى التي تؤثر على نشاط إنزيم البوليفينول أكسيداز قد يساعد أيضًا في منع اللون البني، وبصرف النظر عن الأكسجين، يعد تعديل مستويات الحموضة طريقة أخرى مفيدة لمنع الأفوكادو من التحمير.
ونظرًا لأن إنزيم البوليفينول أكسيداز نشط عند مستويات الحموضة بين 6-7.5 ولكنه غير نشط أقل من 3، فإن إحدى طرق التأثير على إنزيم البوليفينول أكسيداز هي من خلال تطبيق الأحماض التي تساعد على خفض مستويات الحموضة، ففي الواقع تساعد الأحماض، مثل حمض الستريك وحمض الأسكوربيك الموجود في عصير الليمون، على خفض درجة حموضة الأفوكادو وتقليل النشاط الإنزيمي، مما يمنعها من التحول إلى اللون البني.
التخزين مع البصل
تشير الأدلة إلى أن مستخلص البصل قد يمنع التحول للون البني عن طريق تثبيط نشاط إنزيم البوليفينول أكسيداز، حيث يعتقد الباحثون أنه نظرًا لأن إنزيم البوليفينول أكسيداز هو إنزيم يحتوي على النحاس، فقد تتفاعل مركبات البصل الكبريتيكية ومشتقاتها مع النحاس في الموقع النشط للإنزيم وتعيق نشاطه.
وفي الواقع، قد تؤدي المركبات التي تحتوي على مجموعة سلفيدريل إلى تعطيل اللون البني الناجم عن إنزيم البوليفينول أكسيداز بنسبة تصل إلى 33٪، لذلك، فإن تخزين قطع الأفوكادو مع شرائح البصل قد يمنعها أيضًا من التحول للون البني دون التأثير على نكهتها، طالما أنك تتأكد من بقاء البصل على اتصال بقشر الأفوكادو وليس اللب.
الغمر في ماء جوز الهند
طريقة أخرى لمنع الأفوكادو من التحول إلى اللون البني هي غمره في ماء جوز الهند، حيث بصرف النظر عن الحد من التعرض للأكسجين، يبدو أن المحتوى المضاد للأكسدة لماء جوز الهند يلعب دورًا في تأخير التفاعل الإنزيمي لـ إنزيم البوليفينول أكسيداز.
ومع ذلك، قد لا ترغب في ترك الأفوكادو مغمورًا في الماء لفترة طويلة، حيث يمكن أن يفقد صلابته ويصبح طريًا، وقد تكون هذه تقنية مفيدة عندما تحتاج فقط إلى تخزين الأفوكادو بين عشية وضحاها.
إضافة عصير الأناناس
كما هو الحال مع عصير الليمون، قد يمنع الأناناس الأفوكادو من التحول إلى اللون البني، وفي الواقع، هناك آليتان محتملتان تفسران تأثير عصير الأناناس على إنزيم البوليفينول أكسيداز، حيث تشير الأدلة إلى أن عصير الأناناس يمكن مقارنته بالكبريت وهو عامل مضاد للون البني يستخدم على نطاق واسع، بينما من ناحية أخرى، قد تكون خصائص تثبيط اللون البني لعصير الأناناس نتيجة لمحتواه من مضادات الأكسدة.
العسل
قد تساعد إضافة طبقة رقيقة من العسل إلى سطح قطع الأفوكادو أيضًا في تأخير اللون البني في الأفوكادو، وذلك لأن العسل يعمل كحاجز يساعد على الحد من ملامسة الأكسجين مع تعطيل إنزيم إنزيم البوليفينول أكسيداز في نفس الوقت، وعلى غرار البصل، قد تتداخل مضادات الأكسدة في العسل مع النحاس في الموقع النشط في إنزيم البوليفينول أكسيداز، مما يمنع نشاط الإنزيم، أيضًا وجود الببتيدات الصغيرة (سلاسل الأحماض الأمينية) في العسل يقلل من الكينونات، والتي قد تمر بتفاعلات متعددة تؤدي إلى تكوين الصبغة البنية
.
