ما هي نتائج الدراسة؟
كشفت الدراسة عن النتائج وتم تقديمها في Discover BMB 2024 ، الاجتماع السنوي للجمعية الأمريكية للكيمياء الحيوية والبيولوجيا الجزيئية. عند مقارنتها بالفئران التي تم تغذيتها بنظام غذائي منتظم، أظهرت الفئران التي تم تغذيتها بنظام غذائي غني بزيوت القلي المعاد تسخينها مستويات أعلى بشكل ملحوظ من السمية العصبية. يؤكد هذا التعرض المتزايد لتلف الدماغ على مدى أهمية التفكير بعناية في عادات الأكل فيما يتعلق بالصحة العصبية.
ما هي أسباب الضرر؟
تشير النتائج إلى أن استهلاك الزيوت المعاد تسخينها يخل بتوازن محور الأمعاء والدماغ والكبد، وهو عنصر حيوي في الحفاظ على التوازن الفسيولوجي. وهذا الاضطراب، بدوره، متورط في ارتفاع مستويات الإجهاد التأكسدي والالتهابات، مما يؤدي إلى حالات التنكس العصبي.
وتضمنت منهجية الدراسة إخضاع إناث الفئران لأنظمة غذائية مختلفة، ومحاكاة ظروف استهلاك زيت القلي العميق المعاد استخدامه. لم تكشف النتائج عن زيادة التنكس العصبي فحسب، بل كشفت أيضًا عن تغيرات كبيرة في استقلاب الدهون في الكبد، مما يشير إلى تأثير نظامي على الوظائف الفسيولوجية.
يؤدي تسخين الزيوت إلى درجات حرارة عالية إلى حدوث تحول كيميائي، مما يقلل من مضادات الأكسدة الطبيعية الخاصة بها بينما ينتج عنها منتجات ثانوية ضارة. أدت إعادة التسخين إلى زيادة هذه العملية، مما أدى إلى زيادة زعزعة استقرار تركيبة الزيت وزيادة إنتاج السم مع كل استخدام لاحق. ويؤدي هذا التحلل إلى تكوين مركبات ضارة مثل الدهون المتحولة، والأكريلاميد، والألدهيدات، والتي لها دور في الإصابة بأمراض صحية مختلفة.
كيف يؤثر ذلك على الإنسان والعلاجات الغذائية الأخرى؟
بينما يظل تركيز الدراسة على نماذج الفئران، فإن آثارها متشابهة وضمن حدود صحة الإنسان. يرتبط الاستهلاك المتكرر للزيوت المعاد تسخينها بارتفاع مستويات الكوليسترول في الدم والالتهابات واحتمال تلف الكبد. وهذا يؤكد الحاجة إلى خيارات غذائية واعية لحماية الصحة على المدى الطويل.
يوصى بالتدخلات الغذائية الغنية بأحماض أوميجا 3 الدهنية ومضادات الأكسدة والبروبيوتيك للتخفيف من هذه المخاطر. يمكن أن توفر إضافة الأطعمة مثل الأسماك الدهنية والمكسرات والبذور والفواكه والخضروات العناصر الغذائية الأساسية التي تدعم صحة الدماغ وتكافح الأكسدة.
بدائل القلي في الزيت:
إذا كنت تقلي كثيرًا، فقد يكون من المفيد الاستثمار في المقالي الكهربائية، حيث تنظم درجة حرارة الزيت تلقائيًا وتغلق إذا أصبحت ساخنة جدًا.
كيفية إعادة استخدام زيت القلي:
يمكنك إعادة استخدام زيت الطهي ولكن بشرط اتباع التعليمات التالية. أولاً، ستحتاج إلى تصفية الزيت لإزالة أي شوائب، مثل الفتات السائبة أو الرواسب. تعتبر هذه الخطوة مهمة بشكل خاص إذا كنت تقلي أي شيء مخبوز أو مكسر، حيث ستحترق جزيئات الطعام الزائدة على الفور في المرة التالية التي تقوم فيها بتسخين الحرارة.
ثانياً، لا تحاول أبدًا تصفية الزيت الساخن، مما قد يسبب حروقًا خطيرة إذا انزلقت أو تناثرت. بمجرد أن يبرد الزيت إلى درجة حرارة معالجة آمنة، قم بتغطية بضع طبقات من القماش القطني (تعمل مرشحات القهوة أيضًا) في مصفاة شبكية دقيقة أو صينية توضع فوق علبة التخزين الخاصة بك. صب الزيت من خلال القماش القطني أو مرشحات القهوة لالتقاط أصغر الفتات. قم بتخزين زيت الطهي المستخدم في علبة محكمة الإغلاق في الثلاجة.
حتى لو كان الزيت يبدو جيدًا ورائحته جيدة، فإننا نوصي بإعادة استخدام زيت القلي بما لا يزيد عن ثلاث مرات قبل التخلص منه. لا تعيد استخدام زيت القلي الذي تم تخزينه لأكثر من شهر أو شهرين
.
